Vous avez déjà entendu dire que les bananes sont cueillies vertes et qu’elles terminent de mûrir dans le camion qui les transportent.

Votre primeur vous a déjà conseillé de choisir un avocat pas encore mûr parce que vous comptiez le consommer dans quelques jours.

Alors est-ce toujours vrai? Les fruits continuent-ils tous leur maturation une fois qu’ils sont cueillis?

Les fruits respirent!

Les fruits échangent de l’oxygène et du dioxyde de carbone mais surtout ils dégagent de l’éthylène. C’est ce gaz qui est responsable de leur mûrissement, c’est à dire de l’accumulation de sucres et d’acides induisant une modification de couleur, de flaveur (goût et odeur) et de texture.

Et certains fruits continuent de produire de l’éthylène même une fois récoltés, ils sont dits “climatériques”. Pour eux la maturation continue même après la cueillette.

Les fruits que l’on peut acheter verts :

Parmi les fruits climatériques on trouvera l’abricot, l’avocat, la banane, le kiwi, la mangue, le melon, la pêche, la poire, la pomme et la tomate.

On peut donc les acheter durs et verts et attendre patiemment qu’ils murissent.

Mais on peut aussi accélérer leur maturation, en effet en les confinant ils sont maintenus dans un milieu riche en éthylène, d’où l’astuce de les envelopper dans du papier journal.

Par contre le problème de la corbeille de fruits climatériques, c’est que les fruits sont confinés et donc ils vont se gâter si ils sont déjà mûrs.

Il est alors conseillé de mettre les fruits climatériques déjà mûrs au réfrigérateur pour améliorer leur conservation (mis à part les tomates qui perdraient leur goût).

Donc l’idée que les fruits continuent de mûrir après la récolte est vraie pour les fruits climatériques mais pas pour les autres. L’ananas, la cerise, le citron, la fraise, l’orange, la pastèque et le raisin ne vont plus mûrir une fois cueillis, il faut donc les acheter prêts à la consommation.