Je dois reconnaitre que la tradition française du bon pain avec de la charcuterie ou du fromage me fait saliver d’envie et nous avons la chance d’avoir accès à une grande diversité de pain. Alors devant l’étalage bien fourni du boulanger, quel pain vais je choisir…

La recette du pain est très simple il faut de la farine de blé, de l’eau, du sel et un agent de fermentation.

La farine :

La fabrication du pain nécessite l’utilisation de farine de blé parce que le gluten qu’elle contient permet de faire lever la pâte.

Mais la farine de blé peut être plus ou moins raffinée, le grain de blé est composé du son (l’écorce riche en protéines et vitamines B et le germe riche en graisses et vitamines) et de l’amande riche en amidon.

La farine blanche est complètement raffinée, c’est à dire que seule l’amande est utilisée. C’est la farine utilisée pour la baguette par exemple, on l’appelle farine de type T55 parce qu’elle ne contient plus que 0.55g de minéraux pour 100g.

A l’inverse la farine complète utilise l’ensemble du grain, on l’appelle farine de type 150. En intermédiaire on trouvera la farine type T80 ou T110 pour les pains bis, et T65 pour les pains de campagne.

Si la farine de blé est indispensable on peut lui ajouter d’autres céréales comme le seigle, l’orge, le maïs, le millet ou l’avoine et même des graines, par exemple de lin, de pavot ou de tournesol.

Détail technique : un pain de seigle contiendra au moins 65% de farine de seigle alors qu’un pain au seigle contiendra au minimum 10% de farine de seigle!

Donc les pains blancs n’ont pas d’intérêt nutritionnel et un indice glycémique élevé, ils ne contiennent que de l’amidon qui se transforme en sucre simple et ont perdu leurs fibres, leurs protéines, leurs vitamines et leurs minéraux.

Tandis que le pain complet contient plutôt des glucides complexes (plus la mie est dense et peu aérée plus l’indice glycémique est bas) donc plus lents à assimiler par l’organisme et la sensation de satiété est plus durable. Et il contient bien plus de fibres (qui facilitent le transit), de protéines, de vitamines (B1, B3 et B9) et de minéraux (fer, magnésium, phosphore cuivre).

L’agent de fermentation :

On peut utiliser soit de la levure soit du levain.

La levure est un champignon cultivé industriellement qui permet de faire lever la pâte rapidement et facilement.

Le levain est un morceau de pâte avec de l’eau qu’on a laissé fermenter naturellement et qu’on utilise pour ensemencer la nouvelle pâte à pain. Le levain donne plus de gout au pain mais sa mise en œuvre est plus délicate.

Le levain facilite l’assimilation des minéraux par l’organisme et donne au pain un indice glycémique plus bas que la levure.

Bon comme du bon pain!

Alors voilà, si il faut décerner la médaille du meilleur pain pour la santé elle serait attribuée au pain complet multi-céréales au levain avec des graines, c’est celui qui a les meilleures qualités nutritionnelles et l’indice glycémique le plus bas.

Mais si il vaut mieux éviter les pains industriels comme le pain de mie qui est enrichi en sucre et matières grasses, je pense que la qualité de notre alimentation est dans sa diversité alors il ne faut pas bannir la baguette du dimanche!

Je ne crois pas qu’il faille totalement enlever le pain d’un régime alimentaire, il ne contient quasiment pas de lipides mais au moins 50% de glucides alors il suffit de choisir un pain complet qui aura des glucides complexes et d’en manger modérément. Le pain ne mérite pas sa mauvaise réputation, on nous l’a assez répété : il faut manger de tout! Bon ok, en quantité raisonnable, en favorisant les fruits et les légumes, etc., etc. mais sans bannir le pain.

Bon appétit!