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Quels oeufs choisir ? - Coccinelle et Coquelicot
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Quels oeufs choisir ?

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octobre 12, 2014 par Michael

Bonjour,

Ceci est ma synthèse personnelle sur le sujet des oeufs.

Je vais tenter de vous aiguiller sur le choix des bons oeufs pour votre santé, pour le bien-être animal et pour l’environnement.

Michael Alaux

Pour la santé

Est-ce-que les œufs sont mauvais pour la santé ? Est-ce-que je dois enlever les jaunes ?

La fable du grand méchant cholestérol

Le cholestérol présent dans les jaunes a été longtemps stigmatisé. Mais actuellement cette vision est en train d’évoluer grâce à deux arguments :

1)      Le cholestérol n’est pas la cause de l’athérosclérose. Il est présent dans la plaque d’athérome car il intervient dans le processus de guérison des blessures. En cas de risque cardiovasculaire, il y a beaucoup de choses à optimiser dans sa nutrition avant de songer à diminuer son cholestérol. Il faut diminuer sa consommation d’aliments à haut index glycémique, augmenter sa consommation d’oméga 3 et surveiller son taux de vitamine D.

2)      Le cholestérol de l’alimentation n’a qu’une très faible incidence sur le taux de cholestérol dans le sang. Le cholestérol sanguin est produit par le foie et il y a un rétrocontrôle avec le cholestérol absorbé par l’alimentation.

La recommandation de ne pas dépasser 3 (jaunes) d’œufs par semaine à cause du  cholestérol est complètement obsolète. Le jaune d’œuf contient des vitamines et antioxydants intéressants pour la santé comme la choline (prévention de certains accidents vasculaires) ou la lutéine (protection de l’œil).

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Le jaune d’œuf, du tout bon ?

Pas forcément, car le jaune d’œuf contient d’autres graisses que le cholestérol et en particulier des oméga-3 et oméga-6. Ces deux acides gras polyinsaturés sont dits essentiels parce que le corps ne sait pas les fabriquer.

Pour faire simple, les oméga-6 (pro-inflammatoires) sont trop abondants dans notre nourriture occidentale, alors que les oméga-3 (anti-inflammatoires) ne sont pas assez consommés. Il existe une compétition entre les oméga-3 et oméga-6, car ils utilisent les mêmes enzymes. Il convient donc de regarder le ratio « oméga-6 / oméga-3 ».

Pour une santé optimale, il est recommandé d’avoir un ratio de 1 / 1 à 5 / 1. Sachant qu’un occidental possède en moyenne un ratio de l’ordre de 20 /1…

Un mauvais ratio augmente les risques de problèmes inflammatoires, de cancers, de maladies cardiovasculaires et de troubles psychiatriques.

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 Qu’en est-il de ce ratio dans le jaune d’œuf ?

Mauvaise nouvelle, le ratio n’est pas bon que ce soit pour les œufs de poules élevées en cage, au sol, en plein air ou bio.

Il est de 11 à 25 suivant les études effectuées, ce qui est très élevé ! Il faut noter que pour un pays donné, le ratio est le même pour les œufs cage, sol, plein air et bio. Par exemple pour l’étude française, le ratio est de 23 pour les œufs de poules élevées en cage, 23 pour les « plein air », 23 pour les « label rouge » et 23 pour les « bio »…

La raison est simple : les poules en cage, au sol, en plein air ou bio sont nourries avec des céréales qui possèdent beaucoup d’oméga-6 et peu d’oméga-3 (maïs, soja, etc.). Que ces céréales soient bio ne change pas leur composition en graisse.

Au niveau purement santé, le seul plus des œufs bio est qu’on retrouvera moins de traces de pesticides de synthèse et d’antibiotiques dans les œufs bio.

Bonne nouvelle, il existe des œufs avec un bon ratio oméga-6 / oméga-3. Il s’agit des œufs de la filière Bleu-Blanc-Cœur qui garantit que les poules mangent une quantité importante de graines de lin. Le lin étant riche en oméga-3, cela rééquilibre le ratio que l’on retrouve dans le jaune d’œuf. Les études montrent que le ratio de ces œufs est de l’ordre de 4 voir moins, ce qui en fait un aliment positif pour rétablir notre équilibre entre oméga-6 et oméga-3.

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Pour le bien-être animal

Il s’agit bien sûr d’œufs industriels, donc il faut malheureusement s’enlever de la tête l’image de la poule gambadant dans un jardin. Cependant  il existe une réelle différence en terme de bien-être entre les poules élevées en cage, au sol, en plein air et bio. J’entends par bien-être le fait que l’animal puisse exprimer sa biologie et sa physiologie,  c’est-à-dire des choses basiques comme pouvoir marcher, gratter, avoir un nid, être propre.

Voici un tableau récapitulatif provenant du site Label Rouge (cliquer sur l’image pour l’agrandir):

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On peut voir que plus on va de « cage » vers « label rouge » et « bio » et plus la poule a de la place dans le poulailler et à l’extérieur et plus le nombre de poules par bâtiment est contenu. Les conditions de vie d’une poule pondeuse bio sont donc meilleures. Disons qu’à défaut d’être réellement heureuse, son malheur est limité.

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Pour l’environnement

Le bio permet de garantir que les céréales données aux poules sont bio (c’est-à-dire qu’elles n’ont pas été traitées par des pesticides de synthèse) et que les traitements antibiotiques ne sont pas systématiques (ce qui est rendu possible par la taille plus restreinte de l’élevage).

Le bio est bien un mode de production qui respecte mieux l’environnement.

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Au final quel est le meilleur choix ?

Si vous élevez vous-même vos poules ou si vous connaissez un petit éleveur de confiance qui vous certifie qu’il nourrit ses poules avec des graines de lin ou de colza, c’est l’idéal.

Mais pour la grande majorité d’entre nous qui sommes éloignés du producteur, nous devons nous tourner vers des certifications officielles. A mon sens le meilleur choix est la double certification Bleu-Blanc-Cœur et bio. Au supermarché, les œufs Bleu-Blanc-Cœur sont vendus uniquement chez Super U.

J’encourage activement cette initiative en achetant ces œufs 🙂

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Et pour mon budget ?

Les œufs sont très peu chers : une boite de 6 œufs bio label Bleu-Blanc-Cœur coûte actuellement 1.95€, soit moins d’1€ pour 3 œufs. C’est-à-dire moins qu’un steak haché congelé de 100g pour une quantité équivalente de protéine.

Si vos moyens sont très limités ou si vous ne trouvez pas les œufs Bleu-Blanc-Cœur bio, vous pouvez vous orienter vers les œufs Bleu-Blanc-Cœur plein air à 1.65€ les 6 œufs.

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Quelques lectures recommandées :

Bruno Chabanas, nutritionniste

Blog les chroniques d’un nutritionniste révolté

Julien Vénesson, journaliste scientifique

Livre Paléo nutrition

Blog Nutrition Santé Sport

Philippe Even, professeur de médecine

Vidéo Cholestérol molécule de vie


6 commentaires »

  1. Lamestar dit :

    Me suis acheté un pack de douze BBC de chez Lustucru, on peut en bouffer combien au max par jour ?

    Autre question : les lobbyistes de chez Super U payent combien ?

    Merci.

    Lamestar

  2. Michael dit :

    Salut Lamestar,

    Merci pour l’info, c’est une nouveauté.
    Ca fait plaisir que Lustucru se mette au BBC et Bio 🙂
    http://ouionatousledroitdebienmanger.fr/Produit-Bleu-Blanc-Coeur/395-Lustucru-Oeufs-Le-Bio-x4
    Apparemment on peut les trouver chez Casino.
    Entre Super U et Casino, plus d’excuse possible !

    Pour ta question, je peux te dire que je mange 3 oeufs (entiers) par jour.

    ++

    Michael

  3. Matt dit :

    Les œufs bio + label BBC me semble aussi le meilleur choix.
    D’ailleurs on peut trouver du poulet, de la dinde, du porc, du lapin avec le label BBC et la marque Fleury Michon également mais tout ça n’est pas bio je crois.

    Problème, les oméga-3 ne supportent pas la cuisson. Comment faire avec des œufs ou de la viande enrichis en oméga-3 ?

    • Michael dit :

      Bonjour Matt,

      Tout à fait, c’est pourquoi il faut choisir une cuisson qui garde le jaune intacte, c’est à dire qu’il reste coulant.
      De plus pour profiter au maximum du blanc d’oeuf, il faut qu’il soit complètement cuit.
      Je recommande donc une cuisson de type oeuf mollet ou oeuf au plat.

      En ce qui concerne la viande, je pense qu’il faut privilégier les cuissons les plus douces possibles. Par exemple, il vaut mieux ne pas « saisir » sa viande mais la cuire plus doucement pendant un peu plus longtemps.

      Michael

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